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Les caves Joseph Paccard

Des caves enterrées, en briques et voutées

CaveReblo12_webLes caves de la fromagerie Paccard sont toutes enterrées, doublées en briques et voutées pour profiter au maximum de la circulation de l'air.
Elles bénéficient d'un système de régulation de température et d'hygrométrie parfaitement contrôlées.

La brique est un matériau poreux et naturel qui favorise les échanges hygrométriques avec un vrai pouvoir tampon. Elle absorbe l'excès d'humidité puis la restitue lorsque l'air s'assèche. Une cave en briques s'ensemence facilement et les flores d'affinage sont ainsi préservées. La brique pleine présente un avantage esthétique : nous les avons laissées apparentes. La brique creuse dispose d'un vide d'air faisant office d'isolant : nous les avons enduites à la chaux vive. La chaux vive, outre son pouvoir hygrométrique tampon permet la désinfection des caves. Celles-ci sont recrépies tous les ans au printemps.

Nos caves enterrées sont "protégées" de la poussée naturelle des sols en montagne par un enduit extérieur en béton.

Un affinage sur planches en épicéa

L'épicéa, un résineux qui pousse bien dans les Aravis.

sechagePlanchesLe bois est une matière noble, saine, et naturelle. Attention, nos planches ne sont pas des bouts de bois trouvés n'importe où et coupés n'importe comment. Aujourd'hui comme hier notre bois est coupé, travaillé et entretenu selon une méthode qui nous vient de nos ancêtres.

Le bois est coupé en bonne lune courant décembre (la dernière lune de l'année) C'est à dire lorsque la sève redescend de l'arbre vers le sol. Cela peut surprendre, mais si cette condition n'est pas respectée, nous perdons une grande partie de la qualité du bois.
Vient ensuite la coupe des planches : Afin de pouvoir poser des fromages dessus, les planches sont prises près du cœur de l'arbre mais sans le cœur, sinon celles-ci éclateraient.
Pour finir s'ensuit alors le séchage. Pour obtenir de meilleur résultat, celui-ci doit se faire de manière naturelle et pendant au minimum 18 mois.
Pour obtenir de bonnes planches d'affinage, il faut tout un savoir faire qui dure environ 3 ans.

Naturellement, le bois n'a pas de mauvaises bactéries, au contraire, l'essence de bois d'épicéa lutte contre les mauvaises bactéries (de la listéria par exemple : listéria, que l'on trouve dans la terre). De plus une fois chargée de bonnes bactéries, par ensemencement de façon naturelle et élaboration d'un bio-film à la surface de la planche, le bois contribue de manière active au développement du fromage. Tant au niveau bactériologique, qu'au niveau gustatif, le bois est un facteur essentiel.

Quand le fromage quitte sa planche, cette dernière est lavée, à l'eau claire et brossée. Nous n'utilisons ni détergent ni désinfectant. Toutes nos planches sont entretenues de façon naturelle puis mises à sécher au soleil. Le soleil est, et reste le meilleur désinfectant.

« Une étude pour caractériser l’écologie microbienne à la surface des planches d’affinage a mis en évidence l’inhibition de la croissance de Listeria monocytogenes inoculée artificiellement à la surface des planches. Ce travail, coordonné par ACTILAIT, a été réalisé dans le cadre d’une thèse menée par Claire Mariani.
L'étude qui a duré 3 annéesa été financée par l’ACTIA (Association de Coordination Technique pour l’Industrie Agro-alimentaire), le CNAOL (Comité National des Appellations d’Origines Laitières), Entremont-Alliance et ACTILAIT. ».

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