Les fromages de chèvres

L’altitude et la rudesse du climat des massifs préalpins des Savoie (Chablais, Bauges, Aravis) se prêtent depuis des siècles à l’élevage des chèvres. Celles-ci sont, comme les chamois, particulièrement à l’aise dans les pentes abruptes.

A l’origine, cet élevage était destiné à la consommation des familles. La plupart d’entre elles élevaient sur les alpages, deux ou trois chèvres qui leur fournissaient du lait pour la fabrication du Chevrotin, la viande et le suif pour la confection des chandelles. La fabrication du Chevrotin a toujours coexisté avec celle du Reblochon, dès le XVIIe siècle.

A partir des années 70, de jeunes éleveurs se spécialisent dans l’élevage des chèvres et la fabrication du Chevrotin et/ou de Tommette de chèvre. Ils ont la volonté de conserver les pratiques traditionnelles du terroir préalpin plutôt que d’inventer ou de copier d’autres produits.

Chevrotin

Les Savoie sont la seule région française dans laquelle on fabrique, à partir du lait de chèvre, un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte lavée. Comme sur le Reblochon, une fine mousse blanche se développe en fin d’affinage appelée
« geotrichum » par les scientifiques. Chevrotin est le nom associé à cette technologie dans la zone d’origine des Savoie.

Fromage de chèvre exclusivement fermier, au lait cru et entier, c’est un procédé unique pour un fromage de chèvre qui lui confère des caractéristiques particulières.
Sa forme ronde, la couleur rosée de sa croûte, la texture de sa pâte fine, douce et crémeuse et son goût subtil ne sont pas ceux d’une chèvre classique.

Dégustation

Se déguste affiné à cœur afin de laisser se développer sa saveur délicate et richement aromatique. Le Chevrotin peut être très prisé par les personnes qui d’ordinaire n’apprécient pas le fromage de chèvre, car son goût caprin reste discret.

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Tommettes de chèvre : une fabrication fermière de montagne

Fromage de chèvre de fabrication exclusivement fermière, au lait cru et entier, la Tommette de chèvre fermière appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite, à croûte fleurie.
Sa forme ronde, la couleur grise parfois fleurie de sa croûte, la texture de sa pâte fine et douce et son goût subtil ne sont pas ceux d’une tomme classique.

La fabrication de la Tommette de chèvre a toujours coexisté avec celle de la Tomme, dès le XVIIe siècle.

La production de Tommette de chèvre est directement liée aux cycles naturels des troupeaux de chèvres et de la production de lait.

Les chevreaux naissent pendant l’hiver. C’est pendant cette période, et en été dans les alpages, que les chèvres donnent la plus grande quantité de lait. La production est alors à son maximum. En revanche, de novembre à janvier, la production est limitée et les amateurs de Tommette de chèvre savent qu’il est difficile de trouver ce fromage à cette époque.

Le Persillé de Tignes

Le Persillé de Tignes est un fromage à pâte persillée fabriqué au lait de chèvre (60%) auquel est ajouté parfois du lait de vache (40%). Il est actuellement surtout fabriqué en Haute Tarentaise. De forme cylindrique, il pèse de 1 à 1.5 kg. Sa croûte varie du gris à l’ocre brun. Il bleuit après un affinage de 4 à 5 mois.

Il est fabriqué d’avril à novembre et tend à se raréfier au profit des fromages au lait de vache.

Le Persillé des Aravis

Le Persillé des Aravis est un fromage à pâte persillée fabriqué au lait de chèvre. Il est surtout fabriqué en Haute Savoie dans la vallée des Aravis. De forme cylindrique, il pèse de 600 à 800g. Sa croûte brunit avec le temps. On voit apparaitre des veinules bleutées quand il atteint le sommet de son carractère. Il bleuit après un affinage de 4 à 5 mois.