Notre montagne a mis des millénaires pour élever ses belles fermes à fromage.
Il a fallu des décennies pour inventer notre savoir-faire unique d’affineur, bâtir un lieu où les fromages de Savoie deviennent des rêves de gastronomes… Nous passons les saisons à les choisir un par un, presque toutes nos heures à les écouter, à les soigner. Imaginez le moment où ils vous offrent le goût que le temps leur a donné !

JOSEPH & FILS

Inventeur de son savoir-faire d’affineur, Joseph Paccard a aussi créé les caves qui portent son nom. Autour de lui, nous sommes une petite famille : 12 savoyards fiers de leurs racines, attachés à donner le meilleur d’un terroir si généreux. Renommés pour notre travail « à la tâche », nous sélectionnons et élevons un à un chaque fromage selon les goûts et les désirs de nos clients. À Manigod, au cœur du massif des Aravis et de la Haute-Savoie, nous faisons des fromages fermiers de Savoie, Reblochons, Tommes, Chevrotins, Abondance et Beaufort, des produits gastronomique de très haute qualité.

ETAPES

Agriculteur et montagnard, Joseph Paccard cesse en 1972 son exploitation agricole pour se consacrer à une coopérative d’affinage. 18 ans plus tard, il crée son atelier d’affinage, dans son village natal de Manigod.

Il met patiemment au point ses propres méthodes de travail, fait évoluer la disposition et les conditions de ses caves. Il affine… l’affinage lui-même. Toute une famille s’engage lorsque ses fils Jean-François et Bertrand le rejoignent pour pérenniser un savoir-faire incomparable.
Une exigence en mouvement.

Grâce à des caves à hygrométrie, températures et bactériologie contrôlées, le respect de l’affinage traditionnel va toujours au-devant des exigences d’hygiène. La famille Paccard assure le suivi des produits, de l’état de matière première jusqu’au au fromage fini, comme elle veille aux relations avec ses clients et fournisseurs. La qualité sur mesure se perpétue.

AFFINEURS

Pour nous affineurs, le temps fait toute la différence !

Il a presque fallu une vie pour que Joseph Paccard acquiert, à la dure école de la ferme familiale, la connaissance du troupeau. Qu’il façonne son écoute, base l’apprentissage sur une remise en cause permanente soufflée par la nature. Qu’il développe sa technique d’affinage et lui dédie un lieu unique.

Composée au fil des années, notre équipe de producteurs compte une trentaine de fermes de la vallée de Thônes et de petites fruitières artisanales de Haute-Savoie. Nous partageons avec eux, jour après jour, le goût du travail bien fait, patient et minutieux.

Nous donnons sans compter du temps à l’affinage. Au fil des saisons, nous trions parmi les meilleures fabrications fermières. Nous les sélectionnons fromage par fromage. Les soins, déterminés par les locaux, les saisons et l’origine des produits, sont quotidiens. Nos temps de cave sont les plus longs…

Le temps se change lentement en goût : goût d’origine, de talent, d’excellence, saveur du slow food depuis longtemps ! Il nous lie de confiance et d’amitié – on ne peut les hâter !- avec les crémiers et les gastronomes. Il prépare le moment délicieux de déguster !