Tout savoir sur la Raclette de Savoie
Indissociable des soirées d’hiver, la Raclette de Savoie séduit particulièrement les amateurs de fromage. Découvrez son origine, ses méthodes de fabrication et ses caractéristiques pour tout savoir sur ce fromage emblématique.
La Raclette de Savoie : un fromage IGP
La Raclette de Savoie est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué à partir de lait cru. Depuis 1996, elle bénéficie de l’appellation IGP (Indication Géographique Protégée), ce qui garantit l’origine et la qualité de ce fromage emblématique des Alpes françaises. Elle est donc produite à partir de lait provenant de vaches élevées dans les montagnes savoyardes (la Tarine, l’Abondance et la Montbéliarde) et grâce à des méthodes de fabrication traditionnelles. Grâce à cette protection, la Raclette de Savoie conserve son authenticité, son goût typique et son lien fort avec son terroir.
Les 7 étapes de fabrication de la Raclette de Savoie
1. Préparation et emprésurage du lait
Le lait est ensemencé en ferments lactiques puis chauffé avant l’ajout de présure, permettant sa coagulation.
2. Découpage du caillé
Le caillé est découpé en grains puis brassé pour libérer le lactosérum (petit-lait).
3. Délactosage et lavage des grains
Les grains sont brassés et lavés à l’eau claire. Cette étape est essentielle pour obtenir une pâte souple et fondante.
4. Moulage et traçabilité
Le caillé est placé dans des moules. Une plaque de caséine “Raclette de Savoie” est apposée pour garantir l’origine et la traçabilité.
5. Pressage et égouttage
Les fromages sont pressés afin d’évacuer le reste du lactosérum et prendre leur forme définitive.
6. Salage en saumure
Les meules sont plongées dans un bain de sel pour développer leur goût et assurer leur conservation.
7. Affinage
Les fromages sont affinés plusieurs semaines dans une cave d’affinage, sur des planches en bois. Ils sont régulièrement retournés et brossés.
L’affinage de la Raclette de Savoie : une étape déterminante
L’affinage est essentielle dans le processus de fabrication de la Raclette de Savoie. Il permet de révéler toutes les qualités du fromage affin de lui donner toute sa personnalité. L’affinage dure généralement au minimum 8 semaines, mais peut être prolongé pour développer davantage de goût (jusqu’à 12 semaines dans les caves Paccard).
Durant cette période :
- Les meules sont régulièrement frottées par les affineurs
- La croûte se forme progressivement
- Les arômes deviennent plus riches et fruités
Ce travail minutieux permet au fromage de gagner en caractère tout en conservant une pâte souple et parfaitement adaptée à la fonte. Au fil des semaines, les arômes s’intensifient, offrant une Raclette de Savoie à la fois douce, parfumée et généreuse.
Les meilleures recettes à base de la Raclette de Savoie
Fondante, gourmande et généreuse, la Raclette de Savoie se prête à de nombreuses recettes, bien au-delà du traditionnel repas convivial. Voici quelques idées incontournables pour la déguster autrement :
Le burger à la raclette fondue : une version plus moderne et gourmande, dans laquelle une tranche de Raclette de Savoie fond sur un steak chaud, apportant une texture crémeuse et un goût intense.
Le gratin savoyard : un plat réconfortant à base de pommes de terre, d’oignons et de crème, recouvert de Raclette de Savoie pour un gratin ultra fondant et savoureux.
Les tartines chaudes à la raclette et aux champignons : sur du pain grillé, la Raclette de Savoie fond sur des champignons poêlés pour une recette simple et rustique.
Le croque-monsieur à la raclette : une alternative gourmande au classique croque-monsieur, où le fromage remplace le traditionnel emmental pour un résultat encore plus fondant.
Raclette de Savoie : quelques chiffres clés
Quelques chiffres à retenir2 300
tonnes de raclette de Savoie produites par an
670
producteurs laitiers impliqués
10
ateliers de transformation
7
producteurs fermiers
90 %
des vaches sont de races montagnardes : Abondance, Montbéliarde et Tarine
FAQ : tout savoir sur la Raclette de Savoie
Combien pèse une meule de Raclette de Savoie ?
La meule de Raclette de Savoie pèse généralement entre 5 et 6 kg. Sa forme est ronde et plate, adaptée à une maturation homogène.
Avec quoi accompagner une raclette de Savoie ?
Traditionnellement avec :
- des pommes de terre
- de la charcuterie
- des cornichons et oignons
On peut aussi varier avec des légumes, du pain ou des recettes revisitées.
Quel vin déguster avec une raclette de Savoie ?
La raclette se marie parfaitement avec des vins de montagne, souvent issus de la même région.
Les meilleurs accords :
- Vins blancs de Savoie (Apremont, Chignin, Abymes)
- Vin de Savoie Jacquère pour sa fraîcheur
- Vins rouges légers comme le Gamay ou la Mondeuse
L’objectif est de choisir un vin léger et acide pour équilibrer le gras du fromage fondu.
Quelle est la différence entre la Raclette de Savoie et une raclette classique ?
La Raclette de Savoie est un fromage IGP, ce qui garantit son origine et son mode de fabrication. Une “raclette classique” peut être produite ailleurs, sans respecter ce cahier des charges, avec un goût souvent moins typé.
Combien de temps se conserve la Raclette de Savoie ?
La Raclette de Savoie se conserve généralement 2 à 3 semaines au réfrigérateur, dans son emballage d’origine ou dans un papier spécial fromage. Il est conseillé de la sortir 30 minutes avant dégustation.
Peut-on manger la croûte de la Raclette de Savoie ?
Oui, la croûte est comestible. Toutefois, elle est souvent retirée lors de la fonte pour une texture plus homogène.
Quelle quantité de Raclette de Savoie prévoir par personne ?
On recommande en moyenne 200 à 250 g de fromage par personne pour une raclette traditionnelle.
Peut-on congeler la Raclette de Savoie ?
Oui, mais ce n’est pas idéal. La congélation peut altérer la texture et le goût. Elle reste cependant possible pour une utilisation en cuisson (gratin, tartines, etc.).