Un fromage incontournable en Savoie

 

Origine du Beaufort

L’histoire du Beaufort commence au Moyen Âge dans les vallées alpines de Savoie. Les moines et bergers fabriquaient un petit fromage appelé “Vachelin”.  Au XVIIᵉ siècle, il finit par être fabriqué en grande meule et se fait appeler “Grovire”. En 1865, ce fromage prend officiellement le nom de Beaufort, en référence à la vallée du Beaufortain.  Aujourd’hui il est également surnommé le  « Roi des Gruyères ».

 

Caractéristiques du fromage

Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, élaboré à partir de lait cru et entier. Parfaitement adapté aux pentes et à l’altitude des massifs savoyards, il est exclusivement issu de vaches de races montagnardes : la Tarine et l’Abondance.

Il est représenté par une meule plutôt imposante d’environ 40 kg en moyenne. Sa particularité réside dans son talon concave, résultat du moulage dans un cercle en bois typique, et emblème de son identité.

Le Beaufort présente une pâte lisse et ferme de couleur ivoire à jaune pâle. La couleur peut varier en été en fonction de l’évolution de la flore alpine.

En bouche, le Beaufort a la particularité d’avoir une texture fondante et un goût légèrement fruité et aromatique.

 

Un fromage labellisé AOP

Depuis 1968, le fromage Beaufort est classé AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). En 1996, il obtient également le label européen équivalent, l’AOP (Appellation d’Origine Protégée). Pour cela, le Beaufort bénéficie d’un cahier des charges exigeant dont les principaux critères sont  :

  • Un lien fort avec le terroir
  • Une fabrication au lait cru de races locales
  • Des méthodes de fabrication traditionnelles

Tout savoir sur les fromages AOP

Quels types de beaufort peut-on trouver ?

  1. Beaufort (fabrication de novembre à mai) : pendant cette période les vaches restent en vallée et sont principalement nourries au foin. Ce Beaufort “d’hiver’ est plus doux et présente une pâte plus claire que les autres types de Beaufort
  2. Beaufort d’été (fabrication de juin à octobre) : pendant cette période les vaches pâturent dans les alpages. Sa pâte est plus foncée et plus dorée grâce à l’alimentation alpine qui est plus riche. Le fromage présente des arômes plus prononcés et un goût plus intense.
  3. Beaufort “Chalet d’Alpage” (fabrication de juin à octobre)  : ces fromages représentent une partie de la production estivale dont la fabrication se fait en altitude (>1500 m) dans un chalet, exclusivement avec le lait chaud d’un seul troupeau. Son goût est très aromatique.

Selon le site https://www.fromage-beaufort.com/ : en 2024, environ 69 000 meules de Beaufort “hiver”, 54 000 “été” et 9 800 Chalet d’Alpage ont été fabriqués.

beaufort fromage origine
fromage beaufort de savoie

Quelle est la différence entre le Comté et le Beaufort ?

Les différences entre le fromage Comté et le Beaufort : 

  • L’origine géographique : Le Comté est produit dans le massif du Jura tandis que le Beaufort est produit en Savoie
  • La race des vaches :  Le Comté est élaboré à partir du lait de la Montbéliarde ou de la Simmental française, alors que le Beaufort utilise exclusivement le lait cru de vaches Tarine ou Abondance, races typiques de montagne.
  • Le goût :  Le Comté est souvent plus intense et complexe. Le Beaufort est généralement plus doux et parfumé.

 

Affinage du Beaufort

Le Beaufort est affiné pendant 5 mois minimum. La période d’affinage dépendra du type de Beaufort fabriqué (goût, arômes et texture souhaités). Certains Beaufort sont laissés entre 7 et 12 mois pour libérer au maximum leurs saveurs et obtenir un fromage d’exception.

Les meilleures recettes avec du Beaufort

 

1) Gratin dauphinois au Beaufort

 

 Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

  • 1,2 kg de pommes de terre 
  • 200 g de Beaufort
  • 50 cl de crème fraîche entière 
  • 1 gousse d’ail
  • Un peu de beurre
  • Sel, poivre, muscade

 

 Préparation :

  1. Épluchez les pommes de terre et les couper en fines rondelles 
  2. Frottez un plat à gratin avec la gousse d’ail coupée, puis beurrez généreusement le fond.
  3. Disposez une première couche de pommes de terre puis des lamelles ou du râpé de Beaufort.
  4. Répétez les couches en salant, poivrant et ajoutant un peu de muscade à chaque fois. Terminez par une couche de Beaufort.
  5. Versez la crème sur le tout
  6. Enfournez à 180°C pendant 1 heure environ
gratin daughinois au beaufort
recette au beaufort

2) Fondue savoyarde au Beaufort


Ingrédients :

  • 800 g de Beaufort (ou un mélange : 400 g Beaufort, 200 g Abondance, 200 g Emmental de Savoie)
  • 1 gousse d’ail
  • 30 cl de vin blanc sec (de Savoie idéalement)
  • Pain de campagne 
  • Poivre, noix de muscade

 

Préparation :

  1. Coupez le fromage en petits dés et le pain en petit dès
  2. Frottez l’intérieur du caquelon (la casserole à fondue) avec une gousse d’ail 
  3. Versez le vin blanc dans le caquelon, chauffez à feu doux.
  4. Ajoutez progressivement le fromage en remuant constamment avec une cuillère en bois, en formant des 8 pour éviter que ça accroche.
  5. Une fois le mélange fondu et homogène, ajoutez du poivre et une pincée de muscade

3) Croziflette au Beaufort

 Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 300 g de crozets 
  • 200 g de Beaufort 
  • 200 g de lardons fumés
  • 1 oignon
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
    Poivre, muscade
  • (Optionnel) un peu de vin blanc de Savoie pour déglacer

Préparation :

  1. Faites cuire les crozets dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égouttez-les et réservez-les.
  2. Râpez ou coupez en lamelles le Beaufort
  3. Dans une poêle, faites revenir les lardons, ajoutez l’oignon émincé et faites-le dorer quelques minutes. Déglacez si vous le souhaitez avec un trait de vin blanc pour plus de goût.
  4. Dans un grand saladier, mélangez les crozets cuits, les lardons et oignons, la crème, du poivre et une pincée de muscade. Ajoutez la moitié du Beaufort.
  5. Versez le tout dans un plat à gratin beurré. Recouvrez avec le reste du Beaufort.
  6. Enfournez à 180 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné.

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