Sublimer un fromage à travers l’affinage

Obtenir un fromage de qualité et au goût subtil et raffiné n’est pas chose simple. Pour sublimer un fromage, un processus méticuleux ainsi qu’un savoir-faire précis sont attendus à travers une technique d’affinage rigoureuse. Ce procédé est essentiel pour développer les arômes d’un fromage, révéler toutes ses saveurs et obtenir des textures délicates.

Pour affiner un fromage, des étapes spécifiques et essentielles sont à respecter. Même si chaque fromage a sa particularité et donc nécessite une technique différente, ce processus reste l’étape incontournable dans la fabrication d’un fromage de qualité.

La température, l’humidité ou encore l’aération sont des facteurs déterminants pour sublimer un fromage et obtenir un goût unique, une texture particulière . Bien que le respect du processus et la technique employée soient importants, le lieu choisi pour l’affinage participe grandement au résultat final.

Les différentes méthodes d’affinage du fromage

Plusieurs méthodes d’affinage existent. Le lieu, l’environnement choisi pour affiner un fromage étant déterminant, chacune des méthodes influencent fortement le rendu final c’est -à -dire les saveurs, la texture de votre fromage.

Les méthodes d’affinage de fromage : 

  • l’affinage en cave naturelle : cave souterraine ou grotte naturelle 
  • l’affinage en cave artificielle : cave spécialement conçue pour reproduire l’environnement idéal pour la maturation du fromage
  • l’affinage “maison” : affinage en condition domestique pour les amateurs de fromage
  • armoire d’affinage : conçue pour l’affinage de quantités plus réduites de fromages, souvent destinés à la consommation personnelle ou à une petite production artisanale
  • cellule d’affinage : installation plus grande et plus sophistiquée, destinée à la production commerciale ou industrielle de fromages

Les caves d’affinage offrent un environnement idéal pour le développement d’un fromage. Elles permettent le contrôle des facteurs clés permettant de révéler la richesse d’un fromage goûteux et idéal en terme de texture : la température, l’humidité, l’aération.

Ceux-ci peuvent être facilement ajustés en fonction des fromages et des contrôles effectués. Par ailleurs, les conditions permises par les caves d’affinage jouent un rôle important sur la protection et la conservation des fromages.

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Les étapes clés de l’affinage du fromage

Fromage à pâte molle, fromage à pâte pressée, fromage à pâte pressée non cuite…la technique et le temps d’affinage dépendent de chaque type de fromage. Au préalable, un procédé de fabrication rigoureux a été respecté: 

  • Le caillage : après la coagulation du lait, une masse solide se forme, appelé le caillé (base de la fabrication du fromage)
  • Le moulage :  le caillé est inséré dans un moule adapté au fromage désiré pour lui donner sa forme finale
  • L’égouttage : afin d’enlever l’excédent de “petit lait”, le fromage est égoutté avec ou sans pressage
  • Le salage : le fromage est salé en surface ou par immersion pour lui donner de la saveur, améliorer sa conservation et sa texture
  • L’affinage : la maturation commence

L’affinage du fromage est une étape à part entière qui s’avère être la plus déterminante dans la vie d’un fromage. Un bon affinage nécessite : 

  • La préparation de la cave d’affinage : l’environnement dans lequel va maturer le fromage est crucial. Cela nécessite de trouver les conditions optimales en terme de température, d’aération, d’humidité…
  • Le retournement et le brossage : en fonction des fromages, une étape importante consiste à retourner les fromages régulièrement et parfois les brosser pour aider à favoriser le développement de la croûte
  • Le contrôle :  L’environnement influençant fortement les arômes et la texture du fromage, une surveillance régulière et rigoureuse est indispensable dans le processus d’affinage.
  • Les tests : afin de vérifier la conformité des fromages en terme de goût, texture , apparence, des tests sensoriels et dégustations sont organisées

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Les caves d’affinage Reblochon Paccard

La famille Paccard perpétue la tradition de l’affinage en utilisant des caves dotées de contrôles d’hygrométrie, de température et de bactériologie. Cette approche garantit le respect des normes d’hygiène tout en préservant l’art de l’affinage traditionnel. Paccard assure un suivi attentif des produits, depuis leur état de matière première jusqu’au fromage fini, et maintient des relations étroites avec ses clients et fournisseurs. Cette attention personnalisée garantit la qualité constante des produits.

 

 

Le savoir-faire Paccard

Les fromages Paccard

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Visite des caves d’affinage Paccard 

Reblochon Paccard ouvre ses portes au public et permet la visite de ses caves à travers une expérience immersive et unique pour les amateurs de fromage. Découvrez un lieu captivant et plongez-vous au cœur du processus d’affinage des fromages de Savoie Paccard. Découvrez tous les secrets de la transformation des fromages tout en profitant d’une dégustation.