L'art de l'affinage

Affineur de fromages

• Un métier en voie de disparition sacrifié sur l’autel de la concentration, de la productivité et de la rentabilité.
• Un métier de patience et de longueur de temps si éloigné des pratiques de la vie actuelle.

La famille Paccard revendique cet état d’affineur :

" il faut absolument défendre cette activité, face à des circuits plus « courts », pour aller vers une amélioration constante du produit… bien sûr pour le Reblochon, mais aussi pour tous les autres fromages de terroir ! "

Des fournisseurs locaux

L’intérêt trouvé par les clients réside dans une sélection sérieuse par l’entreprise de bons fournisseurs locaux pour chaque produit et ensuite dans la poursuite de l’affinage dans nos caves jusqu’à l’obtention de la typicité recherchée pour chacun de nos crémiers.

L’affinage : une patience de sage, une attention d’orfèvre

Plus ou moins lent, fait à une température plus ou moins fraîche, l’affinage de nos fromages est d’abord une question de patience et d’attention.

Mais cette nécessaire patience et cette attention si particulière, qui dictent le temps et imposent des soins au fromage pour atteindre sa maturité, sont très directement liées aux propriétés du lait (caractéristiques d’élevage du troupeau, de production du lait), au savoir-faire du fabricant et à la particularité de ses locaux, à la saison et au temps qu’il fait dehors ou encore à la lune…

La mise en cave

Dès lors qu’il entre en cave, le fromage perd sa qualification de « produits frais ». Cette porte franchie est un peu comme une entrée en religion, une période de retraite, loin de toute agitation.

Un mûrissement plus ou moins long, une réflexion faite de temps, de fraîcheur, d’humidité va l’amener au summum de son parfum, de sa consistance, de son aspect. Il va ainsi accéder à ses propriétés nutritives propres.

L’ambiance même de la cave va modifier la texture du pain qui n’est pas encore fromage. De caillé laiteux, il va devenir pâte. Et cette pâte va vivre et évoluer.

La durée d'affinage

La durée d’affinage est variable selon les fromages. De quelques semaines pour les fromages de petites tailles à plusieurs mois pour les plus gros fromages. Une lente évolution qui va s’opérer sous l’œil vigilant de l’affineur (4 semaines pour le Reblochon et le Chevrotin, 8 semaines pour la Tomme, 24 semaines pour l’Abondance, 18 mois pour le Beaufort d’Alpage).

Mais pendant ce temps, les fromages ne resteront pas tranquilles pour autant.
Régulièrement travaillés selon un rythme précis, ils seront frottés, lavés, mouillés, retournés… et passeront ainsi jusqu’à 15 fois entre nos mains.

Peu à peu, le fromage va changer de couleur. Sa consistance va devenir de plus en plus homogène. Cette transformation chimique l’entraîne peu à peu vers le goût, la saveur, la consistance de consommation.

Des soins spécifiques

Chaque type de fromage demande des soins propres à sa nature et à son origine afin que se développent les qualités organoleptiques qui lui sont caractéristiques.
Affineur, nous suivons avec une extrême précision l’évolution de nos soins et le comportement de nos caves, nous allons les moduler le plus finement possible en fonction du « travail » de nos fromages.
Une surveillance presque amoureuse, tant nous sommes fiers de mener à bien notre tâche jusqu’en son point final, de gagner le pari engagé depuis plusieurs semaines.

Un art mystérieux

Cette originalité, cet art un peu mystérieux de l’affineur est finalement une alliance heureuse et un trait d’union indispensable aujourd’hui entre les excès d’une production si hautement spécialisée qu’elle en devient parfois anonyme et l’authenticité des traditions fromagères de nos régions.

La connaissance presque parfaite de chacun de nos producteurs fermiers ou encore un suivi obstiné de leurs fromages ne représentent-ils pas toute la noblesse d’un aliment qui porte en lui toute son histoire ? Tout autant qu’une saveur incomparable qui procurera le plus grand plaisir au dégustateur.