L’affinage du fromage est la phase de maturation durant laquelle le fromage évolue après sa production, afin d’enrichir ses saveurs, sa texture et ses arômes. Au cours de cette étape, le fromage est conservé dans des conditions contrôlées, principalement en ce qui concerne la température et l’humidité, afin de favoriser l’action des micro-organismes et des enzymes qui le composent. La durée de l’affinage varie selon le type de fromage et les caractéristiques recherchées, allant de quelques semaines à plusieurs mois, voire des années.
L’affinage de fromages est donc une étape cruciale dans le processus de fabrication, où le fromage brut est transformé en un produit fini délicieusement savoureux. Les affineurs sont chargés de cette tâche délicate, où le temps, la patience et l’expertise sont essentiels. Pendant cette période, le fromage développe sa texture, sa saveur et son arôme, sous l’influence de conditions spécifiques telles que la température, l’humidité et la ventilation de la cave d’affinage. Les caves d’affinage, qu’elles soient naturelles ou contrôlées, créent un environnement unique où chaque fromage peut exprimer pleinement son caractère, offrant ainsi une diversité de goûts et de textures qui reflètent l’art et le savoir-faire des affineurs.
Joseph Paccard est un affineur de fromages emblématique de la Savoie, reconnu pour son expertise dans l’affinage des fromages traditionnels de la région. Fondateur de la Maison Paccard à Manigod, une petite commune des Aravis, il a consacré sa vie à perpétuer et à perfectionner l’art de l’affinage, en particulier celui du Reblochon fermier, un fromage phare de la Savoie. Il a transmis son savoir-faire à ses descendants, faisant de la Maison Paccard une référence incontournable dans le monde de l’affinage en Savoie. Grâce à lui, des fromages comme le Reblochon, le Beaufort, et la Tomme de Savoie ont gagné en reconnaissance, tant en France qu’à l’international.
