Transformer un fromage artisanal en produit d’exception… telle est la promesse de l’affinage traditionnel, ultime étape d’un long processus où patience et savoir-faire révèlent toutes les saveurs. En Savoie, terre de traditions fromagères, les caves d’affinage perpétuent un savoir-faire ancestral.
La région savoyarde offre des conditions uniques et favorables à l’affinage des fromages.
Nichée entre lacs et montagnes, la Savoie bénéficie d’un climat idéal, propice à une maturation lente et harmonieuse. Tempéré et doté d’un taux d’humidité dans l’air (hygrométrie) adapté , ce climat crée des conditions exceptionnelles pour révéler pleinement les saveurs et la texture des fromages affinés.
D’autre part, l’alpage savoyard, riche en pâturages diversifiés, garantit un lait d’une qualité exceptionnelle, riche en arômes végétaux. Ce lait d’exception contribue directement à l’excellence et à la typicité des fromages de terroir affinés en Savoie.
Les caves d’affinage en Savoie présentent un environnement naturel unique. Creusées dans la roche ou aménagées dans des bâtiments traditionnels, elles conservent une température fraîche et constante tout au long de l’année, ainsi qu’une hygrométrie naturelle idéale.
Au fil des semaines, les fromages reposent sur des planches en bois et sont accompagnés avec soin à toutes les étapes d’un processus d’affinage strict, garantissant le développement optimal de leurs arômes et de leur texture.
Ces conditions sont parfaitement adaptées à la maturation des fromages et offrent un cadre exceptionnel à l’affinage. Plus qu’un simple lieu de conservation, la cave d’affinage est un espace vivant, où s’opère la transformation qui fait des fromages savoyards de véritables produits d’exception.
En Savoie, différents fromages sont affinés en cave. On peut citer par exemple :
Chaque fromage de Savoie bénéficie ainsi d’un affinage sur mesure, où le métier de maître affineur prend tout son sens. Celui-ci veille à ce que chaque arôme soit pleinement révélé et que la texture du fromage atteigne son équilibre parfait . Au-delà du goût, l’affinage en cave joue un rôle fondamental sur la texture et l’aspect visuel des fromages.
La cave Paccard, située à Manigod en Haute-Savoie, perpétue un savoir-faire familial unique dans l’affinage artisanal des fromages fermiers. Dans ses caves naturelles à 1 000 m d’altitude– Reblochon, Tomme, Chevrotin, Abondance, Beaufort …– sont soigneusement affinés pour développer leurs textures et leurs arômes. En collaboration avec une trentaine de fermes locales, Paccard garantit un affinage respectueux du terroir, offrant ainsi des fromages savoyards d’exception, riches en goût et en tradition.
Visiter une cave d’affinage en Savoie, c’est bien plus qu’une simple découverte : c’est une immersion dans l’univers sensoriel du fromage. Vous pourrez observer le travail minutieux et le savoir-faire de la famille d’affineurs Paccard, respirer les arômes riches qui se dégagent des caves, et surtout déguster des fromages savoyards à maturité parfaite et aux saveurs exceptionnelles. C’est une expérience authentique, qui s’adresse autant aux passionnés de gastronomie qu’aux curieux de terroir.
Les Bréviaires
74230 MANIGOD
Réserver une visite des caves Paccard
Une cave d’affinage est un lieu où les fromages sont laissés à maturer dans des conditions naturelles et contrôlées. Les maîtres affineurs y soignent les fromages en respectant des étapes strictes afin que toutes les saveurs et les textures soient parfaitement révélées et équilibrées.
Dans une cave d’affinage traditionnelle, la température est généralement maintenue entre 8 et 15 °C avec une humidité élevée (85 à 95 %). Ce sont ces conditions qui permettent que le fromage atteigne sa pleine maturité, révèle toutes ses saveurs et obtienne une croûte régulière.
Les régions montagneuses offrent des conditions idéales pour l’affinage des fromages. Les caves d’affinage bénéficient d’un climat frais et d’un taux d’humidité élevé, favorisant une maturation lente et une conservation optimale. En Savoie, par exemple, l’altitude, le climat montagnard et la tradition pastorale expliquent la présence historique de nombreuses caves d’affinage artisanales.
Un fromage affiné artisanalement en cave d’affinage présente souvent des arômes plus intenses et une croûte plutôt humide et souple. Tout le travail du maître affineur se ressent dans la texture, le goût et l’aspect du fromage.
Le bois régule naturellement l’humidité indispensable à l’affinage. Les planches utilisées pour déposer les fromages jouent un rôle clé dans l’équilibre aromatique et permettent au fromage de développer harmonieusement sa croûte et ses arômes.